Friday, March 23, 2012

A spasso nel forno di Andrea Montomoli: gusto, talento e tanta qualità.

Nel cuore del borgo minerario di Boccheggiano una “bottega di panificazione” da non perdere.

Riprendiamo la rubrica di Cibo & Dintorni dopo un paio di mesi di pausa, questa volta siamo a colloquio con Andrea Montomoli (classe 1973) che vive e lavora nel cuore delle nostre colline metallifere e che ci racconta di una storia di panificazione fatta di sensibilità, tecniche e sapori……


D: Andrea insomma, tra pane di tutti i tipi, schiacce, panforti, panettoni, torte, credimi, mi hai stordito letteralmente con le fragranze e i sapori….a parte la tecnica che segreto c’è sotto..??                                    R.: Anzitutto provengo da una famiglia di cultura e tradizioni contadine e questo mi ha insegnato ad apprezzare i sapori di una cucina semplice e sana. La domenica fin da piccolo mi divertivo ad affiancare le mie nonne con mia madre che con farina, acqua e pasta madre realizzavano impasti a miei occhi bellissimi. Io aspettavo impaziente il mio pezzo per modellarlo e ricavarci varie forme fino a che nel tempo crescendo iniziai a scendere nel laboratorio dove mio padre fin dal 1967 aveva iniziato a panificare per il nostro paese Boccheggiano. Lì mi resi conto che a partire dalla base di questa pasta, gelosamente custodita dalle donne della mia famiglia, mio padre riusciva ad utilizzare vari prodotti di prim’ordine come la ricotta di pecora, gli scriccioli, le patate, l’uva, le noci. Riusciva ad ottenere schiacce squisite da un sapore oggi definito antico se paragonate ai prodotti offerti dalla grande distribuzione.











D: Fammi capire, stai ancora seguendo le tecniche di panificazione che ti insegnato tuo padre? Non è proprio cambiato nulla rispetto ad allora?                                                                                                          R.: Lavorare senza farsi aiutare da “miglioratori chimici”, “celle di lievitazione” e “celle di refrigerazione” oggi significa per molti miei colleghi essere antichi e lavorare in modo primitivo, mentre per me e la mia famiglia è il miglior modo di lavorare con soddisfazione offrendo prodotti genuini, facilmente digeribili e nutrienti. Ci fa enorme piacere essere presi spesso come esempio quando si parla di portare avanti le tradizioni della nostra terra, terra a cui noi siamo particolarmente legati. Nel 2007 Antonello Orlandini, presidente dell’ “Associazione Valorizzazione Castagna Alta Maremma”, insieme a Fausto Costagli, Fiduciario Condotta Slow Food Monteregio, mi proposero di creare una linea di prodotti  ottenuti con l’ uso della farina di castagne locale con l’ obiettivo di rivalutare la nostra zona montana offrendo ad un’ utenza più vasta i nostri prodotti a Km 0. Io che già producevo pasticceria, torte e pane di castagne accolsi con entusiasmo questa proposta e mi resi subito conto della elevata qualità e potenzialità del prodotto Castagna Alta Maremma.








D: Parliamo della farina di castagne che utilizzi sia nella panificazione che nella pasticceria da dove proviene?
                                                                                                                                     R.: Oggi ho un castagneto con un seccatoio a legna tradizionale, restaurato insieme ad un gruppo di appassionati del mio paese dove produciamo mediamente 15 q di castagne secche all’ anno destinate poi a divenire la farina di castagne boccheggianese, con la quale realizzo pane, torte, vari tipi di pasticceria e soprattutto il Panforte Boccheggianese nato da una particolare lavorazione tra questa farina, fichi secchi e mandorle. Se oggi il Panificio Montomoli è diventato un motivo per andare a visitare Boccheggiano lo dobbiamo anche ai suoi membri insostituibili che oltre me sono mia moglie Sabina dott.ssa in scienze biologiche per la competenza in ambito di autocontrollo e amministrativo, Gigliola addetta alla produzione e alla vendita, Massimo panificatore, Felicia addetta alla pasticceria e ai prodotti da forno, ma soprattutto i miei genitori che ci hanno preparato e continuano a seguirci con passione.
D: Svelaci questo segreto della tua pasta madre. Di cosa si tratta?                                                                             R.: Molti mi chiedono cosa sia la pasta madre e perché noi le diamo così importanza. La pasta madre o lievito madre, ricca di vitamine e fermenti, ha un’ origine antica e questo nome le è stato giustamente attribuito perché da questa madre nascono vari prodotti. Aggiungendo in diverse percentuali acqua e farine si possono creare tanti tipi originali o classici di pane, schiacce e pizze a lievitazione naturale. Questo pane specialmente in pezzatura da 1 Kg e superiore raggiunge il massimo della digeribilità e del gusto il 2° giorno, mantenendosi bene anche nei giorni seguenti, ottimo per fare bruschette e zuppe quando è raffermo.  Ogni panificatore o pizzaiolo che ne fa uso ha la sua pasta madre, che può avere origine più o meno antiche e anche diverse specie di microrganismi che l’ hanno generata, ma ingredienti insostituibili sono la farina di cereali e l’ acqua, arricchiti secondo le diverse tradizioni con latte, fruttosio, miele, etc, è qui che avviene quella fermentazione microbica dei carboidrati che porta alla lievitazione dell’ impasto stesso. La nostra pasta madre la conserviamo in luogo fresco sotto farina e la rinnoviamo giornalmente, è possibile comunque stenderla a sfoglia ed essiccarla se necessario conservarla per lunghi periodi ed in seguito reidratarla tenendola per almeno 12 ore prima dell’ uso nell’ acqua che viene poi utilizzata per l’ impasto. Per la preparazione dei nostri impasti aggiungiamo alla madre in varie percentuali acqua e farina tipo “0” per il pane toscano, farina 1 integrale per il pane contadino, farina rimacinata di grano duro e sale per il pane salato, etc.
D: Andrea, nel tuo forno è possibile inoltre acquistare la tua invenzione del “Panforte di Boccheggiano” un prodotto che definisco “futurista” e di tutta una linea di pasticceria che racconta ancora di più delle tue possibilità e della voglia di emergere ancora di più….?                                                                                        R.: Si è vero, sulla pasticceria stiamo facendo tante belle cose e questo è importante; per il futuro sono fiducioso e spero che i nostri prodotti continuino ad essere apprezzati insieme al nostro modo di servire la clientela. Il prossimo obiettivo è quello impiegare al massimo l’utilizzo delle materie  prime ancora più vicino a noi. Considera che già oggi siamo soddisfatti per l’inserimento totale dell’olio extravergine d’oliva, gli scriccioli di cinta senese, la frutta e la verdura per schiacce e torte, la farina di castagne, il miele. Stiamo inoltre completando il ciclo di approvvigionamento totale delle farine e dei cereali e credo che nel 2013 porteremo a compimento questi obiettivi.

Insomma chi lo vuole trovare lo trova qui....vale davvero la pena:
Panificio Momtomoli
Di Andrea Montomoli
18, V. Della Madonna – 
58026 Boccheggiano (GR)
Tel. 0566 998044  - 3357005157
andrea_montomoli@hotmail.com